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年年有余,新春家宴10道吉祥鱼

2013-01-18 10:45  |  来源:腾讯空间  |  点击:
年年有余,新春家宴10道吉祥鱼
 
引导语:在我国,每逢新春佳节,千家万户的餐桌上少不了一道带地方风味的鱼菜,寓意“洪福延绵,年年有余 (鱼)”。因为鱼和“余”同音,我们更加赋予了它吉祥和喜庆的含义,在中国人过年的餐桌上,又怎么能少得了鱼。新春家宴10道吉祥鱼菜,总一道是您的最爱,一天10道鱼,您找你爱吃的,反正我是道道都爱吃!
 

 
  一、吉祥鱼菜第一道——清蒸鲈鱼
 
  个人感觉,清蒸是对鲜鱼的最高礼遇。当然,有前提,最好买的是鲜活的鱼。清蒸恐怕是最简单的做法了。鱼收拾干净,码上葱姜丝,搁锅里大火开蒸,出锅后,来点儿调味汁,热油一激,几分钟就可以吃到鲜美适口的鱼肉了。年年有“鱼”嘛,所以年菜中一定不能少了鱼。如果担心自己的厨艺不精,那就做条清蒸鱼吧,宴客桌上一定会帮你赚足面子!
 
  主料: 鲈鱼1条
 
  调料:食盐3克、姜5克、蒜5克、料酒适量、蒸鱼豉油适量、猪油适量、青蒜30克
 
  做法1、鲈鱼处理好后洗净,用厨房纸擦干,两面分别划几刀,并用少许盐抹遍鱼身的内外,腌制10分钟以上。(盐宜少不宜多,最后要浇蒸鱼豉油)2、鱼肚内塞上姜和蒜,鱼身也撒上姜蒜,并倒上少许料酒,大火烧开后入锅蒸10分钟左右,关火后再虚蒸5分钟。(我的鱼比较大,如果是500克左右的鱼只要蒸7-8分钟,火候很重要,短了鱼不熟,长了鱼肉老了,所以蒸好后不要马上开盖,而是继续焖,这样就能保证鱼肉熟而不老。)3、蒸好的鱼,去除姜和蒜,并把盘内的汤汁倒掉。(这步很重要,鱼的腥味都是在这汤汁里了,倒掉鱼就没那么腥了)4、鱼身重新撒上姜蒜丝,浇上一勺烧热的猪油。(可以用色拉油,但猪油会更香,一定要浇在姜蒜丝上,这样姜蒜和鱼的香味才能充分激发)5、上桌前再浇上蒸鱼豉油,清蒸鲈鱼就做好了
 
  菜品特色:肉质无比鲜美、美味,简简单单的六步就能做出好味的清蒸鱼来,所以即使是厨房新手也能轻松胜任。而且从健康的角度来说,清蒸鱼也更健康,老幼皆宜哦!
 

 
  二、吉祥鱼菜第二道——孔雀开屏鱼
 

  “无鱼不成席”,鱼以其“连年有余”的美好寓意、鲜嫩的口感、丰富的营养,当仁不让的成为年菜或宴席上的一道大菜!“孔雀开屏鱼”做法不算难,但其效果却很能吸引眼球。一片片鱼似孔雀开屏般座于盘中,好似在热情地欢迎嘉宾,也好像在热烈地拥抱新的一年!
 
  主料:武昌鱼1条
 
  调料:姜1块、蒜3瓣、小葱1根、红尖椒4个、蒸鱼豉油2大勺、黑胡椒少许
 
  做法:1、鱼去鳞、切去头尾、从背部下刀切厚片、腹部不要切断,葱姜切丝,蒜、小红辣椒切片;2、盘中首先铺入葱、姜丝;3、放入鱼,摆成孔雀开屏状,再摆入鱼头和鱼尾;4、点缀小红辣椒;5、均匀加入蒸鱼豉油;6、撒少许现磨黑胡椒粉;7、微波可用蒸锅底部加入1/3水,放入蒸笼,将盘子放入蒸笼内,送入微波炉,按下蒸鱼档即可。(中高火,18分钟)
 
  烹饪技巧:1、切鱼的时候,注意要将鱼骨、鱼刺切段,否则不易造型;2、蒸鱼豉油中含有盐分,根据个人口味决定是否另外加盐;3、如果没有食神争霸,可用蒸锅代替,水开后,大火蒸12分钟左右即可;4、蒸鱼的配菜可根据个人喜好选择。
 
  菜品特色:鱼肉经过清蒸之后,不仅保持原汁原味,而且肉质更加鲜美嫩滑,老少皆宜。此外,造型漂亮的开屏鱼,做起来却非常简单,即使是新手厨娘,也一样可以大展拳脚哦。
 

 
  三、吉祥鱼菜第三道——红烧鲤鱼
 
  红烧鱼在年菜里那可是热门,哪家不做上一道啊!红红火火,年年有余的!而且鲤鱼虽然给我的印象不好,但是它可是个好彩头啊——鲤鱼跳龙门!按照我多年做红烧鱼的惊艳,加上本身三道鳞虽属鲤科却在肉质上拼命向鲫鱼靠拢的积极向上的精神,我还是把它烧的格外美味!
 
  主料:鲤鱼700克
 
  调料:食盐2克、酱油30毫升、葱1根、姜1块、料酒15毫升、生抽15毫升、青蒜1根、白糖6克、水250毫升、植物油15毫升
 
  做法:1、葱洗干净斜切段,姜去皮切片;三道鳞去鳞抠鳃去掉全部内脏和腹内黑膜;2、用厨房纸巾先把鱼身的水吸掉,再把内脏的水分吸掉;3、中火热锅,倒入比平时炒菜多一倍的油;4、大约三十秒左右将鱼放进去,不要立即推动鱼;等到大约一分钟左右晃动锅子,如果鱼可以被晃动就用锅铲和筷子配合将鱼翻身再煎;5、再过大约三十秒晃动锅子,如果鱼能被晃动就把鱼晃到一边,锅里放入葱姜,煎出香味;加入料酒,烹出酒香味之后加入除了盐之外的所有调料,再加入热水,轻轻晃动锅使得调料味道均匀;6、不用盖锅盖,用小汤勺不断的舀起汤汁浇在鱼身上,一直到锅内汤汁还有薄薄一层底,尝尝味道再调入盐,晃动锅子使得汤汁味道均匀。将青蒜叶洗干净擦干切碎,鱼盛盘之后撒在上面。
 
  菜品特色:特别好吃的红烧鲤鱼,鱼肉很嫩微甜,没有任何主食,这条鱼被空口吃的精光,最后撒一把青蒜叶,香气立即出来了!更美味!
 

 
  四、吉祥鱼菜第四道——豉汁菇片剁椒鱼
 

  虽然吃鱼的习惯和口味各不同,但我们吃鱼的目的是一样的,都是为了让日子越过越富裕,越过越红火,所以今儿咱就来做一条红红火火的团年鱼:豉汁菇片剁椒鱼。鱼身上那层红彤彤的剁椒很应景吧,别担心,虽然看起来辣,但是由于用了清蒸的做法,味道还蛮清鲜。
 
  主料:鲤鱼1条
 
  辅料:香菇7朵
 
  调料:色拉油适量、鸡精少许、姜3片、蒜适量、料酒1大勺、蚝油1大勺、小葱1根、剁椒2大勺、豆豉适量、蒸鱼豉油1大勺
 
  做法:1、先将鱼收拾干净,正反面各划三刀,均匀撒上适量葱姜蒜粉和蚝油、涂匀;2、浇上适量料酒,充分按摩均匀,腌制20分钟;3、取一只大盘,将葱姜铺在盘底;4、放入腌制好的鲤鱼;5、在鱼身上及四周铺满香菇片,撒上适量鸡精;6、在鱼身上铺上剁椒和豆豉,将盘子放入蒸锅,上汽之后,大火蒸10到12分钟即可;7、另起锅烧热油,趁热浇在鱼身上;8、最后烧上适量蒸鱼豉油即可。
 
  菜品特色:鲜嫩美味的鱼肉夹带着剁椒酸辣的口感,清鲜而不乏味,不能吃辣的,掏着鱼肉吃,能吃辣的,再蘸上剁椒一起吃,非常过瘾,可以享受大口吃肉的快感,岂不乐哉!
 

 
  五、吉祥鱼菜第五道——糖醋脆皮鱼
 
  糖醋菜,能成为人们一种难以抗拒的依恋,多是酸酸甜甜,汁浓味美的口味,那美妙的味蕾享受,霎时间就会变得浓情蜜意,酸酸甜甜的滋味,更是带给你一种初恋般的美好。糖醋脆皮鱼,多是过年过节、结婚升迁等喜庆的日子少不了的一道菜,鱼有年年有余、吉庆有余的吉祥寓意。让甜美,带给你幸福吧…
 
  主料:小麦面粉200克、草鱼1条
 
  调料:色拉油适量、食盐3克、醋50克、葱3克、姜3克、蒜3克、料酒3毫升、生抽3毫升、淀粉适量、番茄酱少许、白糖100克、水适量、胡椒粉3克
 
  做法:1、糖、醋、清水按2:1:2的比例,调成汁;2、面粉、淀粉加水调成糊;3、将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,在鱼鳃下1厘米处切一刀,在鱼尾部再切一刀;4、鳃下的切口处,有一个白点,就是鱼和腥线的头,捏住腥线的头,轻拍鱼身,很容易就把腥线抽出来了;5、在鱼的两面隔2.5厘米打成牡丹花刀,切法是先立切1厘米深,再平切2厘米;6、切好的鱼放入生抽、盐、料酒、胡椒粉腌入味;7、淀粉、面粉调成的糊、均匀抹在腌好的鱼上;8、油烧至七成热,提起鱼尾,先将鱼头入油稍炸,再用勺舀油淋在鱼身上,待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内,鱼下锅炸熟,取出;9、待油热至八成时,将鱼复炸至,用勺舀油淋在鱼身上,炸至酥脆,出锅装盘;10、炒锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,再倒入调好的汁和番茄酱,加少许湿淀粉将汁收浓,起锅浇在鱼身上即可。
 
  菜品特色:酸甜可口,外焦里嫩,糖醋脆皮鱼的关键还是那一碗糖醋汁,糖醋汁无非就是糖和醋,可是说起来简单,要想做出口感酸甜适度的糖醋口味儿,糖和醋的配比可是关键。糖醋汁,可按2份糖、1份醋、2份清水的比例调配,就可达到最佳甜酸度。
 

 
  六、吉祥鱼菜第六道——剁椒鱼头
 
  剁椒鱼头属湘菜系,是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格。味道咸鲜,且色泽红艳,是一道十分讨喜的红火菜,很适合春节家宴,看着就喜庆红火。真正做起来一点都不难呢,没有任何高难技术,只要将鱼头洗干净破开,腌制底味,调料蒸制,浇油即可,非常的简单,即便是零厨艺也能做出这道饭店的美味热销菜~~
 
  主料:鱼头1个
 
  辅料: 剁椒1碗
 
  调料:食盐1/4茶匙、姜适量、料酒1大匙、蒜泥适量、植物油5大匙、小葱适量、湖南剁椒鱼头
 
  做法:1、先用盐、料酒涂抹鱼头,腌制15分钟,再在表面铺上姜丝;2、在鱼头上铺满湖南剁椒;3、锅内烧开水,放上蒸架,大火蒸10分钟。时间的长短视鱼头大小10—15分钟不等;4、蒸好的鱼里面有很多水份,用匙装出2/3的蒸鱼水弃掉;5、再在鱼表面铺上蒜蓉,香葱碎;6、另起一锅烧热5大匙植物油,乘热均匀的浇淋在鱼头上即完成。
 
  烹饪技巧:1、做这道菜的最关健就是要给鱼去腥味。所以要先用少量盐和料酒把鱼腌上15分钟,蒸的时侯要铺上姜丝;2、买的湖南剁椒要好吃。有的牌子的剁椒,又酸又有坛子气味,做出来就很难吃;3、湖南菜就是重油,重盐,所以到最后要把蒸鱼蒸出来的水,倒掉一些,再多烧一些油淋上去。油淋上去的时侯,葱花和蒜蓉都会遇热冒泡泡。这样才香。
 
  菜品特色:色泽红亮、味浓、肉质细嫩、味鲜而辣。正宗的湘菜,选用的鱼头是草鱼或者花鲢、白鲢,主要因为这些品种的鱼头个儿大,肉嫩。
 

 
  七、吉祥鱼菜第七道——劲爆水煮鱼
 
  水煮鱼好吃啊,大街上但凡挂着水煮鱼招牌的餐馆,总是不乏食客。那个麻辣鲜香啊,即使平时不怎么吃辣的人都忍不住口水直流,一口接一口地吃个不停呢。过年过节的还是在家吃比较温馨,吃的也更健康合口,把饭店的人气招牌菜搬回家。水煮鱼就要吃重口味,才够过瘾,颠覆传统的过瘾鱼肉做法——劲爆水煮鱼,喜欢重口味的你,是否心动了呢?
 
  主料:草鱼700克
 
  辅料: 鸡蛋白(半个)、青蒜4根、芹菜2根、油麦菜2颗
 
  调料:色拉油适量、食盐适量、姜1块、蒜5粒、花椒适量、干辣椒10粒、水淀粉少许、白胡椒1/3茶匙、水适量、白芝麻半汤匙、火锅底料1包
 
  做法:1、将鱼剖开,洗净腹内异物和黑膜片成片;2、用一个大容器,将鱼片反复漂洗至水清捞出;3、在鱼里加放适量盐、白胡椒粉、一点姜沫、鸡蛋清充分抓匀后,加入水淀粉抓匀,腌10分钟;4、把干辣椒切成段,生姜大蒜切成片;5、青蒜苗洗净后切成段;6、芹菜和油麦菜洗净,摘成段;7、用油将油麦菜、芹菜、青蒜苗炒断生后放入大容器底部;8、另起锅放少许油,油热后加入火锅料、大蒜生姜炒香;9、往锅内注入比容器略少的水或清汤,投入青蒜苗的梗;10、放入鱼头和鱼骨、适量盐熬5分钟;11、将鱼排和鱼头捞在有青菜的容器中,待锅内复开后,加入鱼片轻轻拨散,煮断生;12、将鱼片捞出放在鱼骨上,把汤浇入碗内;13、在碗里放几片芹菜叶,中间放一点大蒜末、几段青蒜苗、白芝麻;14、锅内4汤匙菜油,油热后加入花椒炸香后关火;15、把干辣椒略推动锅;16、赶快将热油辣椒从容器中间淋下去。
 
  烹饪技巧:1、如果用固体火锅料,冬天容易冻结,吃时最好用能加热保温的容器,比如干锅类;2、垫底的蔬菜可以根据自己喜好加入;3、炸香花椒后关火,再放入干辣椒,避免辣椒炸糊;4、鱼吃完后,还可以在里面煮些豆腐、蘑菇之类。
 
  菜品特色:鲜艳诱人、麻辣鲜香、鱼片鲜嫩美味,垫底的蔬菜可以根据自己喜好加入,鱼吃完后,还可以在里面煮些豆腐、蘑菇之类。
 

 
  八、 吉祥鱼菜第八道——酸菜鱼
 

  酸菜鱼是最早流传开来的川菜之一,风靡祖国大江南北,这么说并不夸张,虽说辣子鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉也都曾称霸我们的餐桌,但酸菜鱼确是地地道道的川菜“急先锋”,算是最早被我们熟知的四川家常菜,亲朋聚会,节日家宴上总少不了这一道开胃解馋鱼菜,既然人气这么旺,还不赶紧学学。
 
  主料:鲤鱼1条、酸菜半颗
 
  辅料:鸡蛋白(20克)
 
  调料:色拉油适量、食盐适量、葱1根、姜1块、蒜5克、八角1个、花椒适量、干辣椒1小把、淀粉适量、白酒适量、胡椒粉适量、水适量、野山椒5克
 
  做法:1、鲤鱼肚子里的内脏去掉,鱼鳞刮干净,剪去鱼鳍并冲洗多次后,去除腥线;2、沿着鱼的主刺用刀将鱼一片为二,将鱼肉片成大小适中的鱼片,鱼头剁两半,鱼骨剁小块;3、在鱼片里加入适量盐,打入半个蛋清,2小勺淀粉、几滴白酒、少许胡椒粉拌匀,腌制半个小时左右,鱼头、鱼尾、鱼骨也加少许盐和胡椒粉腌制;4、葱切碎、姜切丝、辣椒用剪刀剪开去掉籽,酸菜事先浸泡2小时,然后切丝入热水锅焯几分钟,然后捞出沥干水分;5、锅里放1勺油,开小火,凉油下锅一半的辣椒,加入葱姜蒜、八角、花椒和野山椒煸炒,下入切丝的酸菜翻炒,将鱼头、鱼骨和鱼尾放入锅中翻炒,翻炒均匀后倒入热水,水中加入适量盐;6、等水沸腾后转中火炖5分钟,将腌好的鱼片一片片丢入水中,鱼片一熟就关火,将酸菜、汤和鱼一同倒入一个盆中;7、1大勺油倒入锅中,小火加热,油七成热后关火,将剩下的干红辣椒段放入油里,并迅速浇在盆里的鱼肉上,酸菜鱼即成。
 
  菜品特色:鱼肉鲜嫩、汤料鲜美、微酸微辣,解馋开胃,喜欢吃辣的朋友可以多放辣椒,自己在家做嘛,依着自己的口味来。推荐用鲤鱼做水煮鱼或酸菜鱼,鲤鱼的缺点是刺很多,但是肉质好吃,草鱼的缺点是虽然肉多刺少,但是肉质没有鲤鱼好。
 

 
  九、吉祥鱼菜第九道——酱烧黄花鱼
 
  黄花鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素,对人体有很好的补益作用,对体质虚弱和中老年人来说,食用黄花鱼会收到很好的食疗效果。采用酱烧的方法,使鲜美的鱼肉吃着更加鲜美味浓,而且吃着还不油腻,并且还有健脾养胃的作用,家宴上来这么一道健康又美味的吉祥鱼菜,真是锦上添花哦。
 
  主料:黄鱼(大300克)
 
  调料:花生油适量、食盐2克、酱油1汤匙、姜1块、甜面酱1汤匙、黄酒1汤匙、葱白1段、甜椒半个、细香葱1根、
 
  做法:1、将大黄鱼腹内充分清洗干净,然后用纸巾或净布将水分擦干,在鱼身轻轻剞十字花刀;2、倒入黄酒,用手均匀抹在鱼身内外;3、加一点盐再抹匀内外;4、加点姜丝腌制10分钟;5、大葱白切末,大红椒切末,生姜切末,香葱切成葱花;6、去掉生姜,在大黄鱼身上拍一层干淀粉;7、平底锅放油,油温后以中小火将大黄鱼煎至鱼身两面金黄后捞出;8、用一个碗,里面加入甜面酱、酱油和60ml清水兑好汁;9、锅里放少许油,将生姜、葱白、大红椒末炒香;10、倒入兑好的汁;11、加入煎好的鱼,一面烧一分钟后,翻过烧另一面;12、待锅内汁水快干时,关火装盘,把剩余汁倒在鱼身上,撒上葱花即成。
 
  菜品特色:先经过煎制,再加入勾兑好的酱汁焖,浓郁的酱汁渗入到鱼肉内,既入味又鲜美,而且放的是红甜椒,红火喜庆还一点不辣,不仅看着好看,还能起到解腻的作用呢。
 

 
  十、吉祥鱼菜第十道——蒜子烧鳗鱼
 
  鳗鱼最常被做成一道叫做“盘龙鳝”的菜,因为它让人想起“金蛇狂舞”,和即将到来的蛇年外形与气质兼具,蛇年它会火吗?这道蒜子烧鳗鱼看成一道蛇来运转的富贵年菜,而且鳗鱼中的锌、多不饱和脂肪酸和维生素E的含量都很高,可防衰老和动脉硬化,从而具有护肤美容功效,是女士们的天然高效美容佳肴。
 
  主料:鳗鱼1条
 
  辅料:蒜18粒
 
  调料:色拉油适量、食盐4克、葱1根、姜6片、小米椒2个、料酒6勺、老抽1勺、蚝油2勺、白胡椒1勺、橙1个、香菜1根、水半碗、黄酱2勺、
 
  做法1、冰鲜鳗鱼一条,化冻;2、用剪刀从肚皮划开,去除内脏,洗净黑膜;3、剪去鱼背上的鱼鳍;4、剁成三四公分长的小段,用盐、料酒、白胡椒粉腌15分钟;5、准备配料。大蒜18粒、大葱1根切段、生姜6片、甜橙1个(半个用来做盘饰)、小米辣2个(可选)、香菜1根;6、锅内倒油,冷油即下大蒜煸炒;7、小火慢慢煸,煸至大蒜表面金黄时盛出;8、放入腌制好的鳗鱼段,继续小火慢煎,煎至表面酥脆,色泽金黄;9、将大葱段、生姜片、煎好的大蒜丢进去同炒,烹入6勺料酒,小半碗清水淹住鱼;10、调入蚝油2勺、黄豆酱2勺;11、老抽1勺,盖上锅盖,大火烧开,转文火焖烧15分钟入味;12、当汤汁焖到粘稠时,挤入半个甜橙汁。
 
  菜品特色:外酥里嫩,浓郁的酱香和着蒜子的香,非常入味儿~~夹一筷子放入口中,那种鲜美醇厚、膏腴丰美是从来没吃过的,简直是“入口秒杀”。